venerdì 2 gennaio 2015

Crostatine Fondente e Caramello





Con una base di pasta frolla integrale croccante e un ripieno cremosissimo queste crostatine non sono così dolci come si potrebbe pensare..provare per credere!!
Con queste comincia lo sfruttamento del mio nuovo libro di Maurizio Santin "Pasticceria" Le mie ricette di base..si perchè questo natale è stato all'insegna dei libri, passando il mio tempo a saltare da una libreria all'altra e comprando libri a tutti, e anche a me stessa!! :P






Pasta frolla integrale:
di Maurizio Santin

  • 250 gr farina integrale
  • 125gr di burro
  • 70gr di zucchero a velo
  • 1/2 uovo
  • aroma a piacere ( io ho usato la vaniglia)
Ho fatto la metà delle dosi del libro quindi be mezzo uovo è un pò difficile da calcolare..così ho sbattuto con la forchetta un uovo e poi ne ho aggiunto la metà!

Io ho usato un robot da cucina ho fatto amalgamare prima il burro con lo zucchero l'uovo e la vaniglia e poi ho aggiunto la farina.
Se impastate a mano il procedimento è lo stesso..io mi son sempre trovata bene con la tecnica di Montersino qui  http://www.alice.tv/video/pasta-frolla-fine/ ..spiega tutto perfettamente e la frolla risulta bella friabile e non dura come un mattone, ed è una vera tortura avere una fetta di torta e dover sudare sette camice e rompere dieci piatti per mangiarne un pezzetto!
 Fatto questo, mentre l'impasto riposa in frigo prepariamo le creme!




Per il cremoso al caramello:
di Maurizio Santin

150gr di panna fresca
150gr di latte intero
40gr di zucchero
30gr di tuorli
2gr di agar agar

Scaldate la panna e il latte senza portare a bollore e nel frattempo fate caramellare lo zucchero senza mai mescolare, quando è di un colore ambrato versateci piano e facendo attenzione la panna e mescolate bene.
A questo punto versate tutto sopra i tuorli e mescolate con una frusta, rimettete sul fuoco e aggiungete l'agar agar, fate bollire e poi trasferite in un contenitore.
Coprite con la pellicola a contatto con la crema fino a raffreddamento.


Per la ganache al cioccolato fondente:

100gr cioccolato fondente
100gr panna fresca

Fate sciogliere il cioccolato nella panna, emulsionate e lasciate raffreddare!

Mentre il tutto raffredda cuociamo i nostri piccoli gusci di pasta..
Stendete la pasta e mettetela negli stampi poi coprite con dei pezzi di carta stagnola e riempiteli di fagioli secchi o riso(questo farà si che la pasta non si afflosci e non perda la forma) mi è già successo anche di ritrovarmi con una terrina di crema e niente da riempire!!
Perciò ora tengo sempre un sacchetto di fagioli secchi che uso solo come falso ripieno.
Infornate a 180°C per 10min e poi togliete la stagnola con i fagioli e proseguite la cottura finche i bordi non sono dorati!!

Una volta freddi riempiteli per metà con la ganache e lasciatela solidificare bene in frigo.
Finiteli con la crema al caramello e..affondateci i denti..qui qualcuno ci sta già pensando...




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