giovedì 26 novembre 2015

Pavlova

.al cioccolato.
.e lamponi.





Una cena dal fratellone e un dolce da scegliere per questa serata!
Tra le tante opzioni bignè, dolce leggero allo yogurt, dolce peeesante ma sicuramente fantastico al cioccolato e meringa di Martha Stewart, o una bella e deliziosa pavlova?
E vai con la pavlova..
Era un pò che volevo farla e così mi son decisa, se ne vedono di tutti i gusti in giro per il web, e sono tutte favolose, goduriose, le guardi e ti sembra quasi di averne un pezzo che si scioglie in bocca!waaaa..


 Per la meringa francese:

100gr di albumi
100gr di zucchero a velo
100gr di zucchero semolato


In una ciotola cominciate a montare i tuorli e aggiungete un cucchiaio alla volta lo zucchero.
Finito lo zucchero continuate a montare finchè il composto non sia sodo e lucido!
Riempite una sac a poche e sulla placca rivestita di carta forno cominciate a modellare la pavlova.
Iniziate realizzando il disco della base e poi passate ai bordi, facendoli più spessi alla base per poi assottigliarli man mano che vi alzate..fate con calma e modellate la vostra pavlova come vi piace.
Io ho usato un cucchiaino muovendolo dal basso verso l'alto e in obliquo per dare un pò di movimento.





Infornate a 130°C per 45 minuti, alzate quindi la temperatura a 150°C e cuocete altri 15 minuti lasciando lo sportello del forno socchiuso, interponendo un cucchiaio di legno.

Per montare bene gli albumi sarebbe preferibile usarli vecchi di qualche giorno e lasciarli a temperatura ambiente qualche ora prima di utilizzarli, inoltre potete aggiungere qualche goccia di limone!

Per il cremoso al cioccolato:

100gr di cioccolato fondente
250gr di crema inglese con:
-129gr di panna fresca
-55ml di latte
-40gr di tuorli
-24gr di zucchero
-2gr di vaniglia

In un pentolino portate ad ebollizione il latte e la panna, nel frattempo rompete i tuorli e unitevi la vaniglia, aggiungete lo zucchero e mescolate senza incorporare aria.
Versate il latte bollente sui tuorli e mescolate, rimettete sul fuoco e portate ad una temperatura di 84 °C. questo è un passaggio molto importante perchè superati gli 85°C la crema potrebbe "stracciare"!quindi munitevi di termometro!!
Se proprio non l'avete potete fare un'altra prova che descrive Maurizio Santin nel suo libro, durante la cottura estraete la spatola dalla crema e tracciate una riga sul dorso, se la crema non si richiude la cottura è perfetta e si può togliere dal fuoco!
Quando la crema raggiunge i 60°C aggiungete il cioccolato a scaglie e fatelo sciogliere mescolando..ed è prontaaa!!

per la crema chantilly:

100gr di panna montata
200gr di crema pasticcera con:
-250ml di latte
-2 tuorli
-10gr di amido di mais
-10gr di amido di riso
-vaniglia
-65gr di zucchero

Portate ad ebollizione il latte, nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando saranno spumosi incorporate i due amidi mescolando delicatamente con una spatola.
Quando il latte bolle abbassate il fuoco e versate al centro i tuorli montati, lasciate scaldare i tuorli senza mescolare fino a quando il latte non comincerà a bollire di nuovo formando delle specie di vulcani al centro dei tuorli..(lo so che è un immagine strana, ma altrimenti non so come spiegarlo)..a quel punto spegnete il fuoco e mescolate energicamente con una frusta!
Fate raffreddare completamente e poi unite a più riprese la panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso, se la crema dovesse risultare molto soda mescolatela energicamente per ammorbidirla prima di aggiungere la panna.
Fate riposare in frigo per una mezz'oretta!
Con queste dosi vi avanzerà un pò di crema ma sicuramente saprete cosa farne!!:)

Per la guanizione:

Lamponi freschi
Miele millefiori
Mandorle tostate a lamelle

Fate raffreddare bene il guscio di meringa, versatevi dentro il cremoso al cioccolato, poi la crema chantilly e guarnite con i lamponi, un filo di miele che da una luce particolare a quei fruttini rossi, e le mandorle a lamelle tostate!
E buona pavlova a tuttiiii!!!
E un abbraccio!
Vale







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